В 17 веке приготовление соевого соуса происходило исключительно вручную – в ходе трудоемкого и тяжелого процесса. Сегодня соевый соус изготавливается в высокоавтоматизированных заводах с инновационной технологией. Несмотря на это, технология, лежащая в основе натурального приготовления соуса, не изменялась на протяжении столетий. Натурально сваренный соевый соус изготавливается следующим образом: 1. Ингредиенты
Натурально сваренный соевый соус состоит только из четырех основных ингредиентов: соевые бобы, пшеница, соль и вода. Выбор этих простых ингредиентов требует особой тщательности.
Соевые бобы сначала долгое время замачивают в воде и затем тушат при высокой температуре.
Пшеницу поджаривают при высокой температуре и после этого измельчают с помощью валов, чтобы ускорить ферментацию.
Соль растворяют в воде.
2. Приготовление кодзи
С самого начала своего основания Kikkoman использует для приготовления кодзи оригинальный аспергилл Kikkoman - особый вид гриба. Кодзи – один из самых важных элементов для приготовления соевого соуса и играет решающую роль в ферментации ингредиентов: Этот процесс является ключевым аспектом для вкуса соевого соуса.
Аспергилл Kikkoman смешивается с предназначенными для переработки соевыми бобами и пшеницей. Эта смесь хранится затем в среде с идеальными условиями для брожения сухого сусла кодзи. Через три дня основа соевого соуса сёю кодзи готова.
3. Ферментация и брожение мороми
Сёю кодзи помещается в цистерну и смешивается в соляным раствором. Эта смесь называется мороми. Мороми – это тоже определенного рода сусло, которое проходит процесс ферментации и брожения в цистерне в течение несколько месяцев.
В цистерне происходит, в том числе, молочнокислая ферментация, алкогольная ферментация благодаря дрожжам и ферментация органических кислот. Все эти процессы придают мороми уникальный богатый вкус, аромат и типичный цвет соевого соуса.
4. Отжимание и рафинирование
Из готового мороми отжимается соевый соус. При отжимании мороми заливается в специальные емкости, в которых сусло фильтруется через различные слои ткани. Каждый из этих слоев ткани сложен три раза. После стекания соевого соуса из мороми в силу земного притяжения мороми отжимается в течение приблизительно 10 часов медленно и равномерно механическим способом. Такой способ отжимания мороми, позволяющий получить чудесный прозрачный соевый соус, занимает довольно много времени.
Отжатый из мороми соевый соус называется «сырым соевым соусом». В заводских помещениях Kikkoman царит сладкий аромат, напоминающий свежие фрукты, – это и есть типичный запах сырого соевого соуса. Этот соус остается на протяжении 3-4 дней в отстойной цистерне для оседания различных компонентов. При этом масло поднимается на поверхность, а твердые компоненты оседают на дне. Таким образом очищенный соевый соус через паропровод перекачивается для нагревания. Это останавливает также активность ферментов в целях получения стабильного качества. Кроме того, в ходе этого процесса возможно усовершенствование цвета, вкуса и аромата.
5. Разлив
Нагретый соевый соус разливается автоматически в бутылки. Kikkoman на каждом этапе производства соевого соуса соблюдает строгие требования контроля качества. Проверка качества проводится в ходе каждого процесса в целях обеспечения соблюдения самых высоких стандартов. Контролёры анализируют ингредиенты и проверяют цвет, вкус и аромат соевого соуса. Строгая система контроля Kikkoman обеспечивает самое высокое и всегда неизменное качество.
Только тот соевый соус, который выдержал все необходимые проверки, выпускается на рынок. Благодаря этой предельно тщательной технологии у Вас на кухне всегда есть свежий соевый соус Kikkoman, состоящий только из натуральных ингредиентов.
Я сегодня договорилась встретиться!!! Подарю мужу на 23 февраля, он любит соус!!! И суши сделаю!
а как же паразиты в рыбе? их нельзя есть! просто наварите риса, с бумагой из водорослей и огурцами... да и огурцы сейчас ток китайские одни химикаты...
