Рыбные и мясные деликатесы горячего копчения! (Страница 7 из 7)

Здравствуйте, спасибо что подняли интересную тему. У меня в холодильнике олюторка г/к почти месяц лежала и хоть бы что, только вкуснее стала. Сейчас она же в заморозке уже третий месяц периодически размораживаю и кушаю) делаем ведь как для себя, а для продукции приготовленной промышленным способом 48 часов даже много, имхо она уже после приготовления испорчена.
Холодное копчение сделаем обязательно, но ближе к лету, не хочется делать коптильню "как у всех" а для нашей задумки нужны фундаментные и каменные работы, да и к тому же в нашей нынешней коптильне получается отменный чистый дымок как при холодном.

У нас средние потери 30-40%, а такие рыбки как налим и вовсе 50-60%. А креветки и все 80%)))  Я сам учился на технолога, одно время писал курсовые студентам по ТПП и никогда не мог понять почему при наличии таких суперсовременных прищевых агрегатов еда приготовленная на костре при любом раскладе будет вкуснее)
Процесс порчи продукции каким бы он ни был это в любом случае процесс окисления, который возможен лишь при наличии неокисленных частиц или свободных радикалов. Электростатическое и тепловое электрическое поле создаёт избыточное число свободных радикалов которые тут-же вступают в процесс окисления, вот отсюда и получается 48 часов.
Другое дело когда в результате сгорания, сильнейшего окислительного процесса, оставшиеся полностью окисленные частицы дыма попадают в изначально энергетически нейтральную продуктовую массу тем самым блокируя все окислительные процессы.

а вот такую штуку бы надо, а то СЭС без неё не хочет сертифицировать, но включать я их всё равно не буду)

Ну почему-же недостаточно, можно коптить горячим способом и сразу без рассола, но передерживать в рассоле нежелательно, вкус очень сильно страдает, а оттяжка соли и вовсе делает продукт безвкусным.
Ну а так согласно официально существующей технологии вы всё правильно написали, но для себя я бы не стал так делать. Уж не знаю кто такие технологии изобрёл, это как с хлебом: тысячи лет люди питались пророщенной пшеницей, потом кто-то лет 300 назад придумал муку и хлебопечку и польза продукта была сведена к минимуму.

Отредактировано Kopcheniy (26.05.2013 00:38:55, 10 лет 11 месяцев назад)

Привет! Телефон всегда на связи, правда бывает за городом ЕТК не везде ловит но это редкие моменты. В последнее время возможна отсрочка заказа на пару-тройку дней, но такие моменты тоже обговариваются заранее)
Заказы по ветчине к сожалению не всегда возможны, хорошее мясо что нужно, оказывается редкость. Можно приготовить вялено-копчёную ветчинку, она чуть подороже - 600 р. но зато...)